Quelles huîtres choisir ? La gamme des Claires d'Arceau
Fines, Spéciales, Vertes ou Pousses : il y en a pour tous les goûts
Voici notre gamme d'huîtres, ainsi que toutes les informations nécessaires pour en savoir un peu plus sur nos belles huîtres d'Oléron. Vous pourrez alors choisir les huîtres qui vous conviendront le mieux.
Sommaire
Les Calibres des huîtres
Les huîtres sont triées par numéro. Chaque numéro correspond officiellement à une fourchette de poids. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.
N°5 : 30 g à45 g (Petites pour l’apéro)
N°4 : 46 g à 65g
N°3 : 66 g à 85g (Moyenne, les plus répandues)
N°2 : 86 g à 110 g
N°1 : 111g à 150 g (Très grosses)
N°0 : 150 g et + (Très très grosses)
Les différents taux de chair des huîtres
Les termes Fines et Spéciales correspondent à un taux de chair de l’huître.
Pour calculer un taux de chair, il suffit de peser l’huître dans son intégralité. Ensuite, l’ouvrir, récupérer la partie comestible, l’égoutter et la peser. Le ratio entre ces deux valeurs donne un pourcentage. Plus le pourcentage est élevé, plus l’huître est charnue.
Taux de chair :
- Fines = entre 7 et 10%
- Spéciales = entre 10 et 16%
- Pousses en claires = au-delà de 16%
Les huîtres fines vertes ont un taux de chair légèrement plus élevées que les fines traditionnelles.
Les Fines de Claires
C’est LA SPÉCIALITÉ de notre bassin Marennes-Oléron.
Elle est affinée 28 jours minimum à raison de 3 kg par mètre carré de claire.
Son taux de chair n’est pas trop important et son goût est très fin, c’est le produit le plus courant.
Les Vertes de Claires
La Fine de Claire Verte a été le premier produit de la mer labélisé, en 1989. Produit de qualité supérieure, elle est soumise à des normes de contrôle très exigeantes.
La Fine de Claire Verte est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues. Pendant plusieurs semaines, elle va s’affiner dans les claires, ces marais argileux peu profonds, qui vont lui permettre d’acquérir un goût unique.
La Fine de Claire Verte doit présenter une teinte verte au niveau des branchies, témoignage de la filtration de la Navicule Bleue présente dans certaines claires.
Cette huître exceptionnelle est commercialisée d’octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse.
Les Spéciales de Claires
Concernant la spéciale, ce sont les petites huîtres (N°4 et N°5) qui n’ont pas été vendues au cours de la saison dernière, qui seront mises en casiers afin de pousser tout en développant leur chair.
La densité y est bien moins importante (1 kg par mètre carré) et la durée d’affinage est bien plus longue.
Les futures spéciales sont mises en claire au mois d’Août et sont pêchées à partir de Novembre.
Leur chair dégage un goût très particulier et très subtil de noisette qui ravira les amateurs.
Les Reines des Claires
Voici la Reine des Claires, équivalente à la Pousse en Claire Label Rouge, produit d’exception et elle fait notre fierté.
Elevée à très faible densité, au maximum 5 au m² dans la claire où elle séjourne durant quatre à huit mois, elle pousse en formant sur sa coquille des stries caractéristiques appelées lignes de pousse.
Dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut se développer en toute tranquillité, sans être dérangée par les intempéries ou les agresseurs de toute sorte qui se trouvent en mer. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids, et acquérir une fermeté très caractéristique et son goût inimitable lié au Terroir.
Lorsque le moment est venu, la pêche se fait manuellement, avec des outils étudiés pour ne pas traumatiser l’animal, ni briser les bordures de sa coquille, très fragiles, que l’ on nomme aussi « dentelles ».