Production des huîtres ou l'élevage
Quel âge à l'huître que je mange ?
Les huîtres Marennes-Oléron que vous consommez ont au minimum trois ans et demi.
C’est donc après plusieurs dizaines de manipulations et des mois de travail que nous sommes capables de vous proposer nos produits.
Comment née une huître ?
Elles vont alors stopper leur croissance et concentrer l’intégralité de leur énergie à leur futur progénitures. Lors de l’été, elles vont pondre en même temps. Les gamètes se retrouvent en suspension dans l’eau et les courants permettent alors un mélange. La fécondation se fait alors dans l’eau.
Après la fécondation, les huîtres à l’état larvaires se laissent porter par les marées tout en essayant de se développer en se nourrissant dans la colonne d’eau.
Le captage des huîtres
Au bout de trois semaines, les survivantes doivent trouver un support pour continuer leur croissance. Ce phénomène est appelé : captage.
Une fois le support trouvé, elles peuvent commencer à grossir.
Nous mettons alors des supports dans des zones où le captage est naturellement abondant. Nous devrons laisser nos animaux grossir au moins jusqu’au printemps suivant pour qu’elles aient une taille assez importante pour être travaillées.
En avril ou mai, les collecteurs (supports artificiels) sont montés à terre pour être débarrassés du naissain. Les jeunes sont alors mises en poches de petites mailles et remises en parcs où elles vont pouvoir continuer à grandir.
Suivant la croissance, nous les tournerons deux à quatre fois dans la saison de pousse. Vous voulez en savoir plus ? Rendez-vous sur Les Huîtres Charente-Maritime
Le naissain d'huîtres
A la fin de l’hiver suivant, nous ramenons ces petites (aussi appelées gratti) pour les reconditionner.
Nous les disposons sur un crible pour effectuer un près tri afin d’homogénéiser la taille des huîtres dans les prochaines poches car évidemment, elles ne poussent jamais toutes à la même vitesse.
Nous les remettrons donc en poches avec des mailles plus grandes afin de permettre au courant de mieux traverser nos groupes d’huîtres.
Encore une fois, nous les tournerons plusieurs fois dans la saison. Le naissain devient alors du « demi-élevage ».
Le demi-élevage des huîtres
En plein milieu de l’hiver, nous retournerons chercher notre demi-élevage afin de les recalibrer une par une et d’homogénéiser encore une fois nos poches.
A ce stade s’ajoute une étape : le passage à la bouilloire. Nos passerons l’intégralité de nos poches dans une grande cuve en inox remplie d’eau bouillante afin de créer un choc thermique pour tuer le naissain de l’été précédent qui se serait collé sur nos huîtres.
Une fois cette étape passée, nous remettrons nos poches en dépôt en attendant la transhumance.
La transhumance des huîtres
Nous ne pouvons le faire avant car Marennes-Oléron est le berceau de la vie, naissance des huîtres et des moules. Les moules se reproduisent plus tôt que les huîtres, d’Avril à Juin.
Si le naissain de moules se développent sur nos installations, cela nous rajoutera un grand nombre de manipulations supplémentaires.
Le triage et l'affinage des huîtres
Au début de l’hiver nous allons chercher les huîtres pour les trier par calibre. Puis on les reconditionne dans des casiers (environ 8kg par casier) pour pouvoir les mettre en claires, elles sont désormais nos futures huîtres vendables.
Nous connaissons la superficie de chaque claire, on peut ainsi respecter la densité au mètre carré.
Elles s'affineront minimum un mois avant d'être lavées, mises en bassin dégorgeoir, emballées et enfin vendues sur le marché. Vous voulez en savoir plus ? Rendez-vous sur Les Huîtres Charente-Maritime
Bon à savoir
Le local d’exploitation est couramment appelé la cabane qui comporte une partie dédiée au triage des huîtres et une partie consacrée à l’emballage (conditionnement).
Les dégorgeoirs sont des bassins d’eau de mer provenant des claires, ces derniers permettent de nettoyer les huîtres de l’intérieur et de les entreposer de manière à ce qu’elles soient oxygénées avant d’être conditionnées.
L’ostréiculture est un métier très varié qui nécessite beaucoup de matériel. Nous disposons bien évidemment de chalands (navire à fond plat) pour accéder aux parcs, mais aussi de camions, de tracteurs, d’élévateurs et de diverses machines (laveur, bouilloire, calibreuse…).