L'entreprise
Le bassin
Le bassin de Marennes-Oléron est réputé pour la qualité exceptionnelle de ses huîtres. Cela est dû tout d’abord à l’apport en eau douce de la Charente et de la Seudre qui permet le développement du phytoplancton (plancton végétal).
Ce plancton est la source primaire de nourriture pour beaucoup d’êtres vivants comme les huîtres. Le climat permet également d’avoir du naissain de manière naturelle grâce à la température moyenne de l’eau assez élevée.
Pour parfaire le goût des huîtres, nous procédons à l’affinage en claire (Ancien marais salant recreusé pour l’ostréiculture).
L'équipage
Des personnes professionnelles et passionnées par leur travail chaque jour pour vous proposer ce que la mer à de meilleur à nous offrir. Sans oublier toutes les personnes qui rejoignent l’équipe pendant les fêtes afin de nous aider à préparer les produits qui garniront vos tables de fête.
L'équipage
Des personnes professionnelles et passionnées travail chaque jours pour vous proposer ce que la mer à de meilleur à nous offrir. Sans oublier toutes les personnes qui rejoignent l’équipe pendant les fêtes afin de nous aider à préparer les produits qui garniront vos tables de fête.
Roman
Le patron
Titulaire d'une licence en ingénierie, Roman décide de rejoindre son père dans l'ostréiculture en 2015. Après quelques années à co-gérer l'entreprise, il en prend les rênes en 2023. Il connait à présent le métier sur le bout des doigts et son but principal est de régaler ses clients avec ses produits d'exception.
Richard
L'ex-patron
C'est en 2008, après avoir vendu sa première entreprise que Richard crée Les Claires d'Arceau. Ce changement lui permit de retrouver le contact humain en vendant ses huîtres sur les marchés. Maintenant qu'il a légué l'entreprise à son fils, il ne chôme pas pour autant. Il est toujours présent pour faire les marées, trier et même les marchés, il a juste un peu plus de vacances qu'avant.
Jérémy
L'employé modèle
Jérémy arrive chez Les Claires d'Arceau en 2021, il est vite devenu indispensable. Véritable bras droit du patron, parfois même son bras gauche et sa tête. Sportif, ambitieux, déterminé , il est capable de faire fonctionner la partie élevage de l'entreprise. Soyez sûr que le patron prend grand soin de son employé.
Rita
La mascotte
Loin d'être l'employée de l'année, elle est quand même toujours partante pour partir en mer. Mais quand il s'agit de travailler, madame, préfère largement la pêche à l'ostréiculture. Même si le travail n'est pas son fort, elle fait partie intégrante de l'équipe et elle est toujours là pour remonter le moral des troupes même lors des longues marées d'hiver.
LE SAVOIR FAIRE
Durant les mois de Mai/Juin et Juillet, la température de l’eau augmente et permet à la nourriture de proliférer. Les huîtres commencent alors à se préparer à la reproduction.
Elles vont stopper leur croissance et concentrer l’intégralité de leur énergie à la reproduction au cours de l’été.
Pour rappel, les huitres sont hermaphrodites.
Les gamètes se retrouvent en suspension dans la colonne d’eau et les courants permettent alors un mélange. La fécondation se fait alors dans l’eau.
Après la fécondation, les huîtres à l’état larvaire se laissent porter par les marées tout en essayant de se développer en se nourrissant dans la colonne d’eau.
Au bout de trois semaines, les survivantes doivent trouver un support pour continuer leur croissance. Ce phénomène est appelé : captage.
Une fois le support trouvé, elles peuvent commencer à grossir.
Nous mettons alors des supports dans des zones où le captage est naturellement abondant. Nous devrons laisser nos coquillages grossir au moins jusqu’au printemps suivant pour qu’elles aient une taille assez importante pour être travaillés.
En avril ou mai, les collecteurs (supports artificiels) sont montés à terre pour être débarrassés du naissain. Les jeunes huîtres sont alors mises en poches avec des petites mailles puis « re parquées » où elles vont pouvoir continuer à grandir.
Suivant la croissance, nous les tournerons deux à quatre fois dans la saison de pousse.
A la fin de l’hiver suivant, nous ramenons ces petites huîtres (aussi appelées gratti) pour les reconditionner.
Nous les disposons sur un crible pour effectuer un pré tri afin d’homogénéiser la taille des huîtres dans les prochaines poches car évidemment, elles ne poussent jamais toutes à la même vitesse.
Nous les remettrons donc en poches avec des mailles plus grandes afin de permettre au courant d’eau de mieux traverser nos groupes d’huîtres.
Encore une fois, nous les tournerons plusieurs fois dans la saison. Le naissain devient alors du « demi-élevage ».
En plein milieu de l’hiver, nous retournerons chercher notre demi-élevage afin de les recalibrer une par une et d’homogénéiser encore une fois nos poches.
A ce stade s’ajoute une étape : le passage à la bouilloire. Nos passerons l’intégralité de nos poches dans une grande cuve en inox remplie d’eau bouillante afin de créer un choc thermique pour tuer le naissain de l’été précédent qui se serait collé sur nos huîtres.
Une fois cette étape passée, nous remettrons nos poches en dépôt en attendant la transhumance.
Entre fin juin et début juillet nous commencerons cette grande transhumance.
Nous ne pouvons le faire avant car Marennes-Oléron est le berceau de la vie, naissance des huîtres et des moules. Les moules se reproduisent plus tôt que les huîtres, d’Avril à Juin.
Si le naissain de moules se développe sur nos installations, cela nous rajoutera un grand nombre de manipulations supplémentaires.
Au début de l’hiver nous levons les huîtres pour les trier par calibre, conditionnées en casier de 8kg pour affinage en claires. Elles sont désormais nos futures huîtres vendables.
Nous connaissons la superficie de chaque claire, on peut ainsi calculer la densité à respecter pour affiner les différents cahiers des charges de la gamme ( fines , spéciales, etc. )
Elles s’affineront minimum vingt neuf jours avant d’être lavées, mises en bassin dégorgeoir, emballées et enfin vendues sur le marché.
Le local d’exploitation est couramment appelé la cabane. Elle comporte une partie dédiée au triage des huîtres et une partie consacrée à l’emballage (conditionnement).
Les dégorgeoirs sont des bassins alimentés en eau de mer provenant des claires, ces derniers permettent de purifier les coquillages avant le conditionnement.
L’ostréiculture est un métier très varié qui nécessite beaucoup de matériel. Nous disposons bien évidemment de chalands (navire à fond plat) pour accéder aux parcs, mais aussi de camions, de tracteurs, d’élévateurs et de diverses machines (laveur, bouilloire, calibreuse…)